Gall del Penedès amb IGP farcit d’espigalls i fruita seca

Ingredients per a 4 persones:

1 gall petit

1/2 manat d’espigalls

150 g de fruita seca (orellanes i prunes)

200 g de mantellina de porc

4 cebes de Figueres

25 g de farigola seca

100 g de llard de porc

20 g de conyac

 

Elaboració:

Separem pits i cuixes. Reservem les ales per una altra elaboració. Ens ha de quedar la carcanada sense el pit.

En una safata de forn posem les cuixes, els pits i la carcanada tallada per la meitat. Salpebrem, posem llard i enrossim tot això 8 minuts a 200 °C. Passats aquests minuts retirem els pits i els reservem. Seguim enrossint 10 minuts més. Després, afegim dues cebes tallades a juliana, afluixem el forn a 150 °C i deixem coure 30 minuts més. Reservem les cuixes i fiquem la carcanada i la ceba (sense posar-hi el greix) dins una olla; cobrim d’aigua, afegim la farigola i fem bullir una hora.

Per farcir els quarts:

Tallem les dues cebes que queden a juliana i les sofregim amb llard. Afegim la fruita seca tallada i els espigalls també tallats; afegim el conyac i deixem reduir. Mullem amb un got d’aigua i deixem coure el farcit fins que evapori l’aigua. Deixem refredar a la nevera (ha de quedar eixut).

Traiem l’os de la cuixa, el que queda més a prop del cos de l’animal. Repartim el farcit amb els quatre quarts de la bèstia. Embolcallem amb la mantellina de porc i fem el farcell.

Enrossim al forn els quarts del gall a 200 °C. Abaixem el forn i deixem coure 30 minuts més a 120 °C.

Colem el brou que hem fet (el de la farigola). Mirem de desgreixar-lo al màxim. Reduïm fins a textura de salsa.

Posem el quart de gall al mig del plat, i el reguem amb el brou reduït. Podem acompanyar el plat amb un puré de poma i pebre.