Les receptes de la Mostra

Receptes Cantina Villadellops:

 

Receptes Cigró d'Or:

 

Receptes Fonda Neus:

 

Receptes La Cucanya:

 

Receptes Masia La Torre del Gall - Cal Soler:

 

Cantina Viladellops

Gall del Penedès amb IGP guisat amb llet de coco, curri, coriandre i pruna

Ingredients

6 cuixes de gall 4l de coco c/s sal pebre 3gr de salsa de curri pura 1⁄2 manat de coriandre 6 prunes

Preparació

  1. Salpebrem els galls i marquem fort en una paella fins a daurar-los pels dos costats.

  2. En una olla posarem la llet de coco i curri i les cuixes a dins i guisem fins que estiguin tendres.

  3. Una vegada quedin tendres retirem del foc i afegim el coriandre tallat a juliana i li afegim les prunes.

 

Ànec farcit de mar i muntanya

Ingredients

1 ànec sencer 1 escórpora de kg 1 cua de rap 0.5kg 0.3kg musclos de roca 2 u porro 2 u pastanaga 4 u patata monalisa

Preparació

  1. Desossem l'ànec, fem un sofrit amb les verdures bullim el peix i l'afegim desespinat i sense pell al sofrit, desfem amb una vareta i omplim l'ànec l'enrotllem bé i filmem confitem al forn 113g al vapor 6 hores

  2. Per al fumet l'aigua de la cocció de bullir el peix i els musclos li afegim un sofrit de ceba i tomàquet natural deixem reduir per fer la demigles.

 

Caneló d’ànec mut amb crema de ceps

Ingredients

2 ànecs sencers 0.5 kg magre 1 placa pasta fresca caneló c/s sal pebre c/s nata c/s cep (c/s)= quantitat suficient

Preparació

  1. Treure les cuixes i els pits treure la pell i ossos tallar a daus i bufar amb el magre de porc cobrir d'aigua i deixar que es cuidi i quedi tendra sal pimentar, passar per la picadora afegir la nata reduïda perquè agafi textura.

  2. Reduir nata, afegim el cep i punt sal per a la crema de cep.

RESTAURANT EL CIGRÓ D’OR

Canelons Cruixents de Pollastre amb Beixamel de Ceba

Ingredients

(per a 4 persones) 1 pollastre , 1/2 kg de verdures per rostir (ceba, pastanaga, all i tomata), 4 oblees de pasta brick, 1/4 de litre de brou de pollastre, 150 grs de ceba, 80 grs de nata líquida, xantana, parmesà, sal i pebre

Preparació

  1. Rostim el pollastre amb les verdrues (una ceba, dues pastanagues i dos tomàques).
  2. Un cop rostit, desossem i esmiocolem amb Thermomix. Corregim de sal i pebre.
  3. Tallem els costats de les oblees de pasta brick, que ens quedin quadrats.
  4. Tallem cada quadrat en quatre parts. Enrotllem 16 canelons amb aquest quadrats de brick, amb el farcit de pollastre.
  5. Sofregim sofregim els 150 grs de ceba i mullem amb el brou de pollastre.
  6. Deixem coure 10 minuts. Salpebrem, afegim la nata i lliguem amb xantana; salpebrem. Ens ha de quedar textura de beixamel suau. 
  7. Enrossim els canelons 12 minuts a 200 graus, els posem al plat i salsem amb la beixamel. Ratllem el formatge a l’últim moment.

Al·lèrgens de gluten, llet 

 

Gall del Penedès Farcit d’Espigalls, Celerí i Botifarra Blanca

Ingredients

1 gall, 250 grs celerí, 150 grs espigalls, 90 grs botifarra blanca, 250 grs mantellina de porc, 1 ceba, 100 ml de vi negre, sal i pebre

Preparació 

  1. Separem pits i cuixes i reservem la carcanada.
  2. Rostim pits i cuixes al forn. Els pits a 200 graus durant 10 minuts; les cuixes 25 minuts a 200 graus i 2 hores a 110 graus (afegint-hi aigua durant la cocció per tal de fer un rostit humit).
  3. Rostim també la carcanada a 200 graus 25 graus.
  4. En una olla sobregim la ceba, després reduim el vi negre, afegim la carcanada i afegim 1,5 litre d’aigua. Deixem bullir dues hores.
  5. Colem i  reduim a salsa. Salpebrem. Bullim el celerí i els espigalls. Els escorrem i els trinxem. Els sofregim a la cassola amb la botifarra tallada a daus petits.
  6. Un cop tenim les cuixes cuites treiem l’os de la part ample, el més proper a la carcanada. Farcim els pits i les cuixes (la part desossada), embolcallem cada quart amb la mantellina i rostim a 180 graus 35 minuts. Posem el gall al plat i salsem.

 

Reial d'Ànec amb Parmentier

Ingredients 

(per a 4 persones) 1 ànec, 150 grs de ceps, 75 grs foie, 75 grs de pa, 150 grs nata líquida, 40 grs conyac, 125 grs de clares, 60 grs mantega, 200 grs de patata bullida, 1 ceba, 2 grans d’all, 150 ml de vi negre

Preparació 

  1. Separem pits i cuixes, reservem la carcanada.
  2. Rostim les cuixes i les desossem. Les tallem a ganivet i reservem.
  3. Rostim també la carcanada. En una cassola sofregim la ceba i l’all; afegim el vi i reduim.
  4. Mullem amb 1 litre d’aigua i bullim dues hores. Colem i reduim a salsa.
  5. Fem una barreja de la meitat de la nata, les clares, foie, conyac. Salpebrem I triturem.
  6. Tallem a ganivet el pit cru i l’afegim a la barreja de nata, clares, … També hi afegim els ceps tallats a daus petits i saltats.
  7. Finalment afegim la cuixa a la mateixa barreja.
  8. Fem rulos de cada ànec amb el paper film. Envasem al buit.
  9. Cuinem 6 hores a 70 graus.
  10. Triturem la patata calenta amb la mantega i la nata restant.
  11. Posem puré de patata al plat, a sobre una rodanxa de l’ànec escalfat al forn i salsegem.

Al·lèrgens gluten , llet, ous 

Restaurant Fonda Neus

Gall del Penedès al Cava

Ingredients

Oli d’oliva Canyella Tomàquet Ceba Poma Sal i pebre negre Cava Anís Moscatell 1 gall a quarters

Preparació

  1. En una casola disposarem el gall a quarters nets i salpebrats, els cobrirem d’oli i els posem al foc.
  2. Tot seguit li posem dues copes de cava, una de moscatell, i mitja copa d’anís dolç, una ceba gran quartejada, també tres tomàquets pelats i una poma golden pelada i a trossets; ho deixarem coure a foc baixet una hora i mitja aproximadamanet. En quant la cocció estigui acabada disposarem els quarters en una safata per entrar al forn junt amb 10cl. d’oli emprat per la cocció i enrrosirem.
  3. Mentrestant agafem el fons tomàquet-poma-ceba i ho triturem.
  4. Tot seguit ho escalfem sense que mai arrenqui el bull. En el moment de servir l’àpat ho naparem i guarnirem preferentment amb prunes i orellanes.

 

Ànec mut del Pendès rostit a l’antiga estil Casa Neus

Ingredients

Per a quatre comensals: - Un ànec mut del Penedès - Sal i pebre - Una copa d’anís - Dues branquetes de canyella - Una taronja i una llimona - Una ceba grossa - Oli i llart - Una copa de moscatell - Panses - Sucre

Preparació

  1. Disposarem en una cassola l’ànec i salpebrem, li afegirem un raig d’anís dolç, la canyella, la pell d’una taronja, la pell d’una llimona, i la ceba.
  2. Les cobrirem d’oli d’oliva i llart i les posarem a coure a foc lent. A meitat de cocció prepararem a part unes panses i rodanxes de taronja amb moscatell, i una mica de sucre i anís.
  3. Tot seguit li afegirem a la cocció, una vegada cuit retirarem del foc

 

Canelons de Nadal 

Ingredients

1/2 Pit de gall del Penedès i el fetge 250grs. De carn de vedella 180grs. De carn de porc 25grs. De fetge 1⁄2 Cervell de porc 25 Plaques de canelons 1 Ceba 100grs. De formatge ratllat 1⁄4 De litre de llet Mantega Molles de pa, canyella i nou moscada 2l. De beixamel

Preparació

  1. Rostir totes les carns, coure el fetge amb la ceba i una mica de canyella i bullir els cervells.
  2. Passar-ho tot per la màquina de trinxar acompanyat de la molla de pa xopada en llet. Bullir les plaques de canelons i, un cop fredes, omplir-les amb la farsa.
  3. Posar en la plata del forn una mica de beixamel al fons i disposar-hi els canelons. Napar amb més beixamel i posar-hi el formatge pel damunt amb unes boles de mantega.
  4. Posar al forn i passar-ho pel gratinador fins que quedin ben daurats.

Restaurant La Cucanya

Gall del Penedès amb IGP salsa Perigord i cebetes

Ingredients

(per a 4 persones): 1 gall del Penedès d'1,5 kg Brou de gall 1 Ceba 3 fulles de llorer Vi blanc 100 gr xampinyons 1 tòfona 20 gr 100 gr cebetes perla Oli d'oliva verge, sal i pebre 2 carcanades de gall amb verdures per fer un brou

Preparació

  1. Un cop net i trossejat el gall, salpebrem i fregim les porcions pels dos costats dins una cassola de fang amb oli ben calent.
  2. Ho retirem. Al mateix oli on hem fregit el gall, posem la ceba tallada a brunoisse, el xampinyó i el cep.
  3. Seguidament, desglacem amb el vi blanc, i reduïm per evaporar l’alcohol. Rectifiquem de sal. Piquem els bolets amb ganivet i tornem a la cassola. Posem el gall, l’ofeguem deu minuts, i afegim la tòfona ratllada.
  4. Cobrim amb el brou fet amb les carcanades de gall i verduretes, i deixem coure a foc molt lent amb la cassola tapada durant una hora. Afegim brou, si cal.Transcorregut aquest temps, rectifiquem de sal.
  5. Incorporem les cebetes confitades Deixem 8 minuts. Apaguem el foc i deixem reposar 5 minuts per concentrar l’aroma abans de servir.

Al·lèrgens sulfites vi blanc, traces de làctics, traces d’api.

 

Timbal d'ánec amb patata kunkuats I sitake

Ingredients

(per a 4 persones): 600 gr Carn d'ànec confitat 400 gr patata mona lisa 200 gr formatge emmental ratllat 300 gr sitake i trompeta de la mort triturat 100 gr sitake tallat per la salsa 150 ml nata liquida 500 ml demiglace d anec amb taronja 4 kunkuats Pebre blanc, nou moscada

Preparació

  1. Dins un motllo, pintat amb el greix de l'ànec, disposem capes alternatives de patata i carn d'ànec confitat barrejat amb els bolets.
  2. Posem pebre i nou moscada. No fem servir gens de sal perquè la carn d'ànec ja està amb la seva sal. Entre cada capa posem una mica de formatge ratllat i de nata liquida.
  3. Tapem amb patata i posem al forn 65 minuts a 140 graus.
  4. Trèiem del motlle, decorem amb el kunkuat i tapem amb la demiglace d'ànec. 

Al·lèrgens làctics, nata, formatge. Sulfits.

 

Lasanya de Gall del Penedès amb IGP

Ingredients

(per a 4 persones): 300 gr beixamel 12 fulles de pasta lasanya 1k carn pit de gall IGP Penedès 250 gr carn de porc i vedella 150 gr formatge ratllat emmental. I parmesà 350 gr tomàquet concentrat 25 gr alfàbrega fresca 100 gr ceba caramel·litzada 2 alls 50 gr panses Sal i pebre blanc

Preparació

  1. Fem una bolonyesa amb la carn del gall i porc i vedella, amb l'all, la ceba, l’alfàbrega i el tomàquet concentrat.
  2. Afegim una mica de beixamel.
  3. Dins una safata de forn pintada amb mantega posem làmines de pasta amb la salsa bolonyesa les panses i una mica de formatge ratllat.
  4. Repetim l’operació fins a 6 vegades i rematem amb beixamel i formatge ratllat.
  5. Passem al forn per coure a 140 graus 25 minuts i gratinem 5 m 200gr.

Al·lèrgens: gluten blat, làctics, llet, formatge, traces d'api, ou, sulfits

Restaurant Masia La Torre Del Gall - Cal Soler

Gall del Penedès Rostit al Forn amb Tatin de Moniato 

Ingredients

  • 1 Gall del Penedès 2 tomacons ½ pastanaga 1 gr all 4 orellanes Cebetes petites Oli oliva Sal Pebre Farigola Llaurer ½ L caldo au
  • Tatin de Moniato 200 gr. Moniato pelat 1 ceba tendra 100 gr de nata líquida 2 ous Mozzarel.la 1 motlle de silpac

Preparació

  1. Posar el forn a 180º que es vagi escalfant. Salpebrar el gall convenientment tallat a 1/8 i posar-lo en una safata ben untada d’oli.
  2. Rega-ho amb la copa de vi cabernet i posar-hi les verdures trossejades, la farigola i el llaurer i afegir ½ L de caldo d’au.
  3. A continuació ho posem a coure al forn a 180º durant 1h i 1/2, girant-ho a mitja cocció.
  4. Retirar el gall treure el llaurer i la farigola i passar la resta pel colador fi (xino) Disposar el gall en una safata amb tapa i posar les cebetes i les orellanes i regar-ho amb la salsa que hem passat pel colador.
  5. Posar al forn a 170º 15 min primer destapat i 15 minuts després tapat.
  6. Tatin de Moniato
  7. Posar el forn a 170 gr (que es vagi escalfant) Saltar els bolets salpebrats.
  8. Pelar el moniato a làmines Agafar un bol i batre els dos ous, afegir la nata, el moniato i barrejar-ho tot amb una Cullera i agafar el silpac i anar omplint els motlles (4) posar el silpac al forn (que ja estarà a 170 gr.) i deixar-ho 25 minuts. (als últims 25 min.
  9. Afegir la mozzarella per sobre Retirem i deixem refredar abans de desmotllar les tatins.

Emplatat: Posar al plat 2 trossos de gall i salsejar amb el seu suc, al costat posar el Tatin de moniato.

 

Rostit d’Ànec i Pollastre amb Pilota, Poma Confitada i Coulant de Carbassa 

Ingredients

  • 1 ànec plomat ben net i socarrimat ½ taronja gran 1 fulla llaurer ½ canó de canyella ½ llimona 50 gr llard 1 copa de conyac 1 L brou d’au Sal i pebre al gust
  • 1 Pollastre ben net 1 L Brou d’au Sal i pebre al gust 
  • 200 gr. Carbassa Sal pebre ametlla 
  • 2 Cebes 8 tomàquets 2 grans d’all Sal i pebre Romaní i Farigola 

Preparació

  1. Encendre el forn a 175º que es vagi escalfant Posar l’Ànec dins una bandeja salpebrat, untar-ho amb el llard posar també la taronja tallada amb 1/8 conservant la pell, la canyella, tirem la copa de conyac seguit afegir un 1L brou i posar al forn ja calent 1h i ½. Un cop fet tallar a 1/8 POLLASTRE 1 Pollastre ben net 1 L Brou d’au Sal i pebre al gust
  2. Posar Pollastre dins una bandeja salpebrat, seguint afegim un 1L brou i deixar coure 1h i 10 min al forn a 175 º Un cop fet tallar a 1/8 Pilota 200 gr Carn picada de vedella 2 alls Un manat de julivert Sal Pebre Ou líquid pasteuritzat Farina Elaboració: Tot picat fem la forma de la pilota i ho passem per la farina de pa i el bullim uns 5 minuts en brou d’au. POMA 2 Pomes Sucre 1L Aigua 1 Llima Pelem les pomes i trèiem el cor (les mantenim senceres), les posem a bullir amb aigua, sucre i llima 4 o 5 minuts. Un cop confitada la tallem en 4 trossos
  3. Bullir la carbassa Posar el forn a 170 gr (que es vagi escalfant) Posem la carbassa a bullir sencera fins que estigui toveta. Quan la tinguem li treiem la pell, la salpebrem i la passem per la batedora per fer un puré sense grumolls i agafar el silpac i anar omplint els motlles (4) posar per sobre el formatge ratllat posar el silpac al forn (que ja estarà a 170 gr.) i deixar-ho 5 minuts. Posar l’ametlla per sobre Retirem i deixem refredar abans de desmotllar els coulants
  4. Salsa Fem un sofregit amb la ceba, els tomàquets i els grans d’all amb oli d’oliva, o ajuntem els sucs de l’ànec, el pollastre i la pilota i ho triturem tot. Ho tastem per comprovar la sal

Emplatat: 8 Prunes (Posades en aigua 24 hores abans) 100 gr. Pinyons torrats Posar un tal d’ànec, un tal de pollastre i dues pilotes en mig del plat i decorar amb tros trossos de poma, posar un coulant i seguidament afegir per sobre la salsa ben calenta.

 

Canelons amb Pasta Fresca, Farcits Carn amb Beixamel de Trufa, Foie i Pols de Torró

Ingredients

  • 30 Làmines de pasta fresca sense bullir (Botigues Gurmet) 1 kg ànec – 1 kg vedella 100 gr Sofregit tomàquets - cebes Brandi (un raig) Oli d’oliva – Sal- Pebre 50 gr Mantega llaurer - Canyella per rostir la carn
  • SALSA BEIXAMEL 60 g de mantega 60 g farina 1 litre de llet sal ¼ litre crema de llet 1 Paquet Foie mi cuit 1 trufa negra ratllada
  • El TOC DE TORRÓ Congelem la barra de torró de Xixona per poder ratllar-la després amb comoditat

Preparació

  1. Carn: Tallem tota la carn a daus. Netegem i pelem totes les verdures i les tallem a daus. Col·loquem la carn i les verdures en una safata que pugui anar al forn, salpebrem i reguem amb un bon raig d’oli d’oliva, també afegim el llaurer i la canyella. Posem al forn a 180 ºC durant una hora. 2. Passat el temps, afegim el brandi i continuem la 2 cocció durant 30 minuts més, però baixem el forn a 150 graus. 3. Trinxar la carn i el sofregit de verdures (menys la canyella i llaurer que retirem) 4. Posar tot el trinxat en una màniga per fer més fàcil l’execució (reservem)
  2. Salsa: En primer lloc, s’ha de preparar el roux, la base de la salsa beixamel formada per una barreja a parts iguals de farina i mantega. Per fer el roux, s’ha de desfer la mantega en un cassó a foc lent, afegir-hi la farina i coure 3-4 minuts a foc lent mentre anem remenant amb una batedora de mà o una cullera de fusta. Veurem que la mescla va canviant de color i es va enfosquint, senyal que la farina es va torrant. Deixar refredar a temperatura ambient. En un altre cassó, posar a escalfar la llet. Quan la llet estigui a punt de bullir, abaixar el foc i incorporar el roux anterior mentre remenem amb una batedora de mà. Deixar coure 10 minuts a foc baix sense deixar que bulli mentre es remena sovint amb una batedora de mà per tal que no s’enganxi la salsa beixamel al fons del cassó i quedi el roux ben integrat amb la llet, prèviament haurem triturat el foie mi cuit i l’anirem incorporant a la crema a poc a poc. Veureu que la salsa beixamel es va espessint. Important: si us sembla que us queda un pèl líquida, no us preocupeu. En refredar-se, quedarà força més espessa. Passats els 10 minuts, quan la salsa beixamel estigui llesta, salpebrar-la al gust, ratllar nou moscada i remenar.
  3. Els canalons. Posem aigua amb sal a bullir, per coure les làmines de pasta fresca, en una olla prou gran perquè no s’enganxin. Una vegada comença a bullir anem tirant les làmines una a una. Un cop bullides les colem i les passem per l’aigua freda per parar la cocció i una a una les anem estenent en un tros de roba neta perquè es vagi secant. Finalment esteses les làmines de pasta fresca agafem la màniga de carn trinxada que tenim reservada i anem posant la carn a cada làmina per en acabat embolicar cada caneló.
  4. Gratinat. Encendre el forn que es vagi escalfant a 180º Preparem la bandeja on gratinarem els canelons untant-la amb mantega i posant al fons una mica de beixamel, després anirem col·locant els canelons i seguidament els cobrim amb la beixamel de foie i trufa per sobre i també els encenalls de formatge (de forma generosa) i trossets de mantega i ratllem el turró de xixona per sobre Per últim, posem la bandeja de canelons al forn calent uns 15 minuts (anem vigilant que es vagi gratinant uniformement)