Les receptes de la Mostra
Receptes Cantina Villadellops:
Receptes Cigró d'Or:
Receptes Fonda Neus:
Receptes La Cucanya:
Receptes Masia La Torre del Gall - Cal Soler:
Cantina Viladellops
Gall del Penedès amb IGP guisat amb llet de coco, curri, coriandre i pruna
Ingredients
6 cuixes de gall 4l de coco c/s sal pebre 3gr de salsa de curri pura 1⁄2 manat de coriandre 6 prunes
Preparació
-
Salpebrem els galls i marquem fort en una paella fins a daurar-los pels dos costats.
-
En una olla posarem la llet de coco i curri i les cuixes a dins i guisem fins que estiguin tendres.
-
Una vegada quedin tendres retirem del foc i afegim el coriandre tallat a juliana i li afegim les prunes.
Ànec farcit de mar i muntanya
Ingredients
1 ànec sencer 1 escórpora de kg 1 cua de rap 0.5kg 0.3kg musclos de roca 2 u porro 2 u pastanaga 4 u patata monalisa
Preparació
-
Desossem l'ànec, fem un sofrit amb les verdures bullim el peix i l'afegim desespinat i sense pell al sofrit, desfem amb una vareta i omplim l'ànec l'enrotllem bé i filmem confitem al forn 113g al vapor 6 hores
-
Per al fumet l'aigua de la cocció de bullir el peix i els musclos li afegim un sofrit de ceba i tomàquet natural deixem reduir per fer la demigles.
Caneló d’ànec mut amb crema de ceps
Ingredients
2 ànecs sencers 0.5 kg magre 1 placa pasta fresca caneló c/s sal pebre c/s nata c/s cep (c/s)= quantitat suficient
Preparació
-
Treure les cuixes i els pits treure la pell i ossos tallar a daus i bufar amb el magre de porc cobrir d'aigua i deixar que es cuidi i quedi tendra sal pimentar, passar per la picadora afegir la nata reduïda perquè agafi textura.
-
Reduir nata, afegim el cep i punt sal per a la crema de cep.
RESTAURANT EL CIGRÓ D’OR
Canelons Cruixents de Pollastre amb Beixamel de Ceba
Ingredients
(per a 4 persones) 1 pollastre , 1/2 kg de verdures per rostir (ceba, pastanaga, all i tomata), 4 oblees de pasta brick, 1/4 de litre de brou de pollastre, 150 grs de ceba, 80 grs de nata líquida, xantana, parmesà, sal i pebre
Preparació
- Rostim el pollastre amb les verdrues (una ceba, dues pastanagues i dos tomàques).
- Un cop rostit, desossem i esmiocolem amb Thermomix. Corregim de sal i pebre.
- Tallem els costats de les oblees de pasta brick, que ens quedin quadrats.
- Tallem cada quadrat en quatre parts. Enrotllem 16 canelons amb aquest quadrats de brick, amb el farcit de pollastre.
- Sofregim sofregim els 150 grs de ceba i mullem amb el brou de pollastre.
- Deixem coure 10 minuts. Salpebrem, afegim la nata i lliguem amb xantana; salpebrem. Ens ha de quedar textura de beixamel suau.
- Enrossim els canelons 12 minuts a 200 graus, els posem al plat i salsem amb la beixamel. Ratllem el formatge a l’últim moment.
Al·lèrgens de gluten, llet
Gall del Penedès Farcit d’Espigalls, Celerí i Botifarra Blanca
Ingredients
1 gall, 250 grs celerí, 150 grs espigalls, 90 grs botifarra blanca, 250 grs mantellina de porc, 1 ceba, 100 ml de vi negre, sal i pebre
Preparació
- Separem pits i cuixes i reservem la carcanada.
- Rostim pits i cuixes al forn. Els pits a 200 graus durant 10 minuts; les cuixes 25 minuts a 200 graus i 2 hores a 110 graus (afegint-hi aigua durant la cocció per tal de fer un rostit humit).
- Rostim també la carcanada a 200 graus 25 graus.
- En una olla sobregim la ceba, després reduim el vi negre, afegim la carcanada i afegim 1,5 litre d’aigua. Deixem bullir dues hores.
- Colem i reduim a salsa. Salpebrem. Bullim el celerí i els espigalls. Els escorrem i els trinxem. Els sofregim a la cassola amb la botifarra tallada a daus petits.
- Un cop tenim les cuixes cuites treiem l’os de la part ample, el més proper a la carcanada. Farcim els pits i les cuixes (la part desossada), embolcallem cada quart amb la mantellina i rostim a 180 graus 35 minuts. Posem el gall al plat i salsem.
Reial d'Ànec amb Parmentier
Ingredients
(per a 4 persones) 1 ànec, 150 grs de ceps, 75 grs foie, 75 grs de pa, 150 grs nata líquida, 40 grs conyac, 125 grs de clares, 60 grs mantega, 200 grs de patata bullida, 1 ceba, 2 grans d’all, 150 ml de vi negre
Preparació
- Separem pits i cuixes, reservem la carcanada.
- Rostim les cuixes i les desossem. Les tallem a ganivet i reservem.
- Rostim també la carcanada. En una cassola sofregim la ceba i l’all; afegim el vi i reduim.
- Mullem amb 1 litre d’aigua i bullim dues hores. Colem i reduim a salsa.
- Fem una barreja de la meitat de la nata, les clares, foie, conyac. Salpebrem I triturem.
- Tallem a ganivet el pit cru i l’afegim a la barreja de nata, clares, … També hi afegim els ceps tallats a daus petits i saltats.
- Finalment afegim la cuixa a la mateixa barreja.
- Fem rulos de cada ànec amb el paper film. Envasem al buit.
- Cuinem 6 hores a 70 graus.
- Triturem la patata calenta amb la mantega i la nata restant.
- Posem puré de patata al plat, a sobre una rodanxa de l’ànec escalfat al forn i salsegem.
Al·lèrgens gluten , llet, ous
Restaurant Fonda Neus
Gall del Penedès al Cava
Ingredients
Oli d’oliva Canyella Tomàquet Ceba Poma Sal i pebre negre Cava Anís Moscatell 1 gall a quarters
Preparació
- En una casola disposarem el gall a quarters nets i salpebrats, els cobrirem d’oli i els posem al foc.
- Tot seguit li posem dues copes de cava, una de moscatell, i mitja copa d’anís dolç, una ceba gran quartejada, també tres tomàquets pelats i una poma golden pelada i a trossets; ho deixarem coure a foc baixet una hora i mitja aproximadamanet. En quant la cocció estigui acabada disposarem els quarters en una safata per entrar al forn junt amb 10cl. d’oli emprat per la cocció i enrrosirem.
- Mentrestant agafem el fons tomàquet-poma-ceba i ho triturem.
- Tot seguit ho escalfem sense que mai arrenqui el bull. En el moment de servir l’àpat ho naparem i guarnirem preferentment amb prunes i orellanes.
Ànec mut del Pendès rostit a l’antiga estil Casa Neus
Ingredients
Per a quatre comensals: - Un ànec mut del Penedès - Sal i pebre - Una copa d’anís - Dues branquetes de canyella - Una taronja i una llimona - Una ceba grossa - Oli i llart - Una copa de moscatell - Panses - Sucre
Preparació
- Disposarem en una cassola l’ànec i salpebrem, li afegirem un raig d’anís dolç, la canyella, la pell d’una taronja, la pell d’una llimona, i la ceba.
- Les cobrirem d’oli d’oliva i llart i les posarem a coure a foc lent. A meitat de cocció prepararem a part unes panses i rodanxes de taronja amb moscatell, i una mica de sucre i anís.
- Tot seguit li afegirem a la cocció, una vegada cuit retirarem del foc
Canelons de Nadal
Ingredients
1/2 Pit de gall del Penedès i el fetge 250grs. De carn de vedella 180grs. De carn de porc 25grs. De fetge 1⁄2 Cervell de porc 25 Plaques de canelons 1 Ceba 100grs. De formatge ratllat 1⁄4 De litre de llet Mantega Molles de pa, canyella i nou moscada 2l. De beixamel
Preparació
- Rostir totes les carns, coure el fetge amb la ceba i una mica de canyella i bullir els cervells.
- Passar-ho tot per la màquina de trinxar acompanyat de la molla de pa xopada en llet. Bullir les plaques de canelons i, un cop fredes, omplir-les amb la farsa.
- Posar en la plata del forn una mica de beixamel al fons i disposar-hi els canelons. Napar amb més beixamel i posar-hi el formatge pel damunt amb unes boles de mantega.
- Posar al forn i passar-ho pel gratinador fins que quedin ben daurats.
Restaurant La Cucanya
Gall del Penedès amb IGP salsa Perigord i cebetes
Ingredients
(per a 4 persones): 1 gall del Penedès d'1,5 kg Brou de gall 1 Ceba 3 fulles de llorer Vi blanc 100 gr xampinyons 1 tòfona 20 gr 100 gr cebetes perla Oli d'oliva verge, sal i pebre 2 carcanades de gall amb verdures per fer un brou
Preparació
- Un cop net i trossejat el gall, salpebrem i fregim les porcions pels dos costats dins una cassola de fang amb oli ben calent.
- Ho retirem. Al mateix oli on hem fregit el gall, posem la ceba tallada a brunoisse, el xampinyó i el cep.
- Seguidament, desglacem amb el vi blanc, i reduïm per evaporar l’alcohol. Rectifiquem de sal. Piquem els bolets amb ganivet i tornem a la cassola. Posem el gall, l’ofeguem deu minuts, i afegim la tòfona ratllada.
- Cobrim amb el brou fet amb les carcanades de gall i verduretes, i deixem coure a foc molt lent amb la cassola tapada durant una hora. Afegim brou, si cal.Transcorregut aquest temps, rectifiquem de sal.
- Incorporem les cebetes confitades Deixem 8 minuts. Apaguem el foc i deixem reposar 5 minuts per concentrar l’aroma abans de servir.
Al·lèrgens sulfites vi blanc, traces de làctics, traces d’api.
Timbal d'ánec amb patata kunkuats I sitake
Ingredients
(per a 4 persones): 600 gr Carn d'ànec confitat 400 gr patata mona lisa 200 gr formatge emmental ratllat 300 gr sitake i trompeta de la mort triturat 100 gr sitake tallat per la salsa 150 ml nata liquida 500 ml demiglace d anec amb taronja 4 kunkuats Pebre blanc, nou moscada
Preparació
- Dins un motllo, pintat amb el greix de l'ànec, disposem capes alternatives de patata i carn d'ànec confitat barrejat amb els bolets.
- Posem pebre i nou moscada. No fem servir gens de sal perquè la carn d'ànec ja està amb la seva sal. Entre cada capa posem una mica de formatge ratllat i de nata liquida.
- Tapem amb patata i posem al forn 65 minuts a 140 graus.
- Trèiem del motlle, decorem amb el kunkuat i tapem amb la demiglace d'ànec.
Al·lèrgens làctics, nata, formatge. Sulfits.
Lasanya de Gall del Penedès amb IGP
Ingredients
(per a 4 persones): 300 gr beixamel 12 fulles de pasta lasanya 1k carn pit de gall IGP Penedès 250 gr carn de porc i vedella 150 gr formatge ratllat emmental. I parmesà 350 gr tomàquet concentrat 25 gr alfàbrega fresca 100 gr ceba caramel·litzada 2 alls 50 gr panses Sal i pebre blanc
Preparació
- Fem una bolonyesa amb la carn del gall i porc i vedella, amb l'all, la ceba, l’alfàbrega i el tomàquet concentrat.
- Afegim una mica de beixamel.
- Dins una safata de forn pintada amb mantega posem làmines de pasta amb la salsa bolonyesa les panses i una mica de formatge ratllat.
- Repetim l’operació fins a 6 vegades i rematem amb beixamel i formatge ratllat.
- Passem al forn per coure a 140 graus 25 minuts i gratinem 5 m 200gr.
Al·lèrgens: gluten blat, làctics, llet, formatge, traces d'api, ou, sulfits
Restaurant Masia La Torre Del Gall - Cal Soler
Gall del Penedès Rostit al Forn amb Tatin de Moniato
Ingredients
- 1 Gall del Penedès 2 tomacons ½ pastanaga 1 gr all 4 orellanes Cebetes petites Oli oliva Sal Pebre Farigola Llaurer ½ L caldo au
- Tatin de Moniato 200 gr. Moniato pelat 1 ceba tendra 100 gr de nata líquida 2 ous Mozzarel.la 1 motlle de silpac
Preparació
- Posar el forn a 180º que es vagi escalfant. Salpebrar el gall convenientment tallat a 1/8 i posar-lo en una safata ben untada d’oli.
- Rega-ho amb la copa de vi cabernet i posar-hi les verdures trossejades, la farigola i el llaurer i afegir ½ L de caldo d’au.
- A continuació ho posem a coure al forn a 180º durant 1h i 1/2, girant-ho a mitja cocció.
- Retirar el gall treure el llaurer i la farigola i passar la resta pel colador fi (xino) Disposar el gall en una safata amb tapa i posar les cebetes i les orellanes i regar-ho amb la salsa que hem passat pel colador.
- Posar al forn a 170º 15 min primer destapat i 15 minuts després tapat.
- Tatin de Moniato
- Posar el forn a 170 gr (que es vagi escalfant) Saltar els bolets salpebrats.
- Pelar el moniato a làmines Agafar un bol i batre els dos ous, afegir la nata, el moniato i barrejar-ho tot amb una Cullera i agafar el silpac i anar omplint els motlles (4) posar el silpac al forn (que ja estarà a 170 gr.) i deixar-ho 25 minuts. (als últims 25 min.
- Afegir la mozzarella per sobre Retirem i deixem refredar abans de desmotllar les tatins.
Emplatat: Posar al plat 2 trossos de gall i salsejar amb el seu suc, al costat posar el Tatin de moniato.
Rostit d’Ànec i Pollastre amb Pilota, Poma Confitada i Coulant de Carbassa
Ingredients
- 1 ànec plomat ben net i socarrimat ½ taronja gran 1 fulla llaurer ½ canó de canyella ½ llimona 50 gr llard 1 copa de conyac 1 L brou d’au Sal i pebre al gust
- 1 Pollastre ben net 1 L Brou d’au Sal i pebre al gust
- 200 gr. Carbassa Sal pebre ametlla
- 2 Cebes 8 tomàquets 2 grans d’all Sal i pebre Romaní i Farigola
Preparació
- Encendre el forn a 175º que es vagi escalfant Posar l’Ànec dins una bandeja salpebrat, untar-ho amb el llard posar també la taronja tallada amb 1/8 conservant la pell, la canyella, tirem la copa de conyac seguit afegir un 1L brou i posar al forn ja calent 1h i ½. Un cop fet tallar a 1/8 POLLASTRE 1 Pollastre ben net 1 L Brou d’au Sal i pebre al gust
- Posar Pollastre dins una bandeja salpebrat, seguint afegim un 1L brou i deixar coure 1h i 10 min al forn a 175 º Un cop fet tallar a 1/8 Pilota 200 gr Carn picada de vedella 2 alls Un manat de julivert Sal Pebre Ou líquid pasteuritzat Farina Elaboració: Tot picat fem la forma de la pilota i ho passem per la farina de pa i el bullim uns 5 minuts en brou d’au. POMA 2 Pomes Sucre 1L Aigua 1 Llima Pelem les pomes i trèiem el cor (les mantenim senceres), les posem a bullir amb aigua, sucre i llima 4 o 5 minuts. Un cop confitada la tallem en 4 trossos
- Bullir la carbassa Posar el forn a 170 gr (que es vagi escalfant) Posem la carbassa a bullir sencera fins que estigui toveta. Quan la tinguem li treiem la pell, la salpebrem i la passem per la batedora per fer un puré sense grumolls i agafar el silpac i anar omplint els motlles (4) posar per sobre el formatge ratllat posar el silpac al forn (que ja estarà a 170 gr.) i deixar-ho 5 minuts. Posar l’ametlla per sobre Retirem i deixem refredar abans de desmotllar els coulants
- Salsa Fem un sofregit amb la ceba, els tomàquets i els grans d’all amb oli d’oliva, o ajuntem els sucs de l’ànec, el pollastre i la pilota i ho triturem tot. Ho tastem per comprovar la sal
Emplatat: 8 Prunes (Posades en aigua 24 hores abans) 100 gr. Pinyons torrats Posar un tal d’ànec, un tal de pollastre i dues pilotes en mig del plat i decorar amb tros trossos de poma, posar un coulant i seguidament afegir per sobre la salsa ben calenta.
Canelons amb Pasta Fresca, Farcits Carn amb Beixamel de Trufa, Foie i Pols de Torró
Ingredients
- 30 Làmines de pasta fresca sense bullir (Botigues Gurmet) 1 kg ànec – 1 kg vedella 100 gr Sofregit tomàquets - cebes Brandi (un raig) Oli d’oliva – Sal- Pebre 50 gr Mantega llaurer - Canyella per rostir la carn
- SALSA BEIXAMEL 60 g de mantega 60 g farina 1 litre de llet sal ¼ litre crema de llet 1 Paquet Foie mi cuit 1 trufa negra ratllada
- El TOC DE TORRÓ Congelem la barra de torró de Xixona per poder ratllar-la després amb comoditat
Preparació
- Carn: Tallem tota la carn a daus. Netegem i pelem totes les verdures i les tallem a daus. Col·loquem la carn i les verdures en una safata que pugui anar al forn, salpebrem i reguem amb un bon raig d’oli d’oliva, també afegim el llaurer i la canyella. Posem al forn a 180 ºC durant una hora. 2. Passat el temps, afegim el brandi i continuem la 2 cocció durant 30 minuts més, però baixem el forn a 150 graus. 3. Trinxar la carn i el sofregit de verdures (menys la canyella i llaurer que retirem) 4. Posar tot el trinxat en una màniga per fer més fàcil l’execució (reservem)
- Salsa: En primer lloc, s’ha de preparar el roux, la base de la salsa beixamel formada per una barreja a parts iguals de farina i mantega. Per fer el roux, s’ha de desfer la mantega en un cassó a foc lent, afegir-hi la farina i coure 3-4 minuts a foc lent mentre anem remenant amb una batedora de mà o una cullera de fusta. Veurem que la mescla va canviant de color i es va enfosquint, senyal que la farina es va torrant. Deixar refredar a temperatura ambient. En un altre cassó, posar a escalfar la llet. Quan la llet estigui a punt de bullir, abaixar el foc i incorporar el roux anterior mentre remenem amb una batedora de mà. Deixar coure 10 minuts a foc baix sense deixar que bulli mentre es remena sovint amb una batedora de mà per tal que no s’enganxi la salsa beixamel al fons del cassó i quedi el roux ben integrat amb la llet, prèviament haurem triturat el foie mi cuit i l’anirem incorporant a la crema a poc a poc. Veureu que la salsa beixamel es va espessint. Important: si us sembla que us queda un pèl líquida, no us preocupeu. En refredar-se, quedarà força més espessa. Passats els 10 minuts, quan la salsa beixamel estigui llesta, salpebrar-la al gust, ratllar nou moscada i remenar.
- Els canalons. Posem aigua amb sal a bullir, per coure les làmines de pasta fresca, en una olla prou gran perquè no s’enganxin. Una vegada comença a bullir anem tirant les làmines una a una. Un cop bullides les colem i les passem per l’aigua freda per parar la cocció i una a una les anem estenent en un tros de roba neta perquè es vagi secant. Finalment esteses les làmines de pasta fresca agafem la màniga de carn trinxada que tenim reservada i anem posant la carn a cada làmina per en acabat embolicar cada caneló.
- Gratinat. Encendre el forn que es vagi escalfant a 180º Preparem la bandeja on gratinarem els canelons untant-la amb mantega i posant al fons una mica de beixamel, després anirem col·locant els canelons i seguidament els cobrim amb la beixamel de foie i trufa per sobre i també els encenalls de formatge (de forma generosa) i trossets de mantega i ratllem el turró de xixona per sobre Per últim, posem la bandeja de canelons al forn calent uns 15 minuts (anem vigilant que es vagi gratinant uniformement)